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为什么在提取之前最后研磨咖啡？

发布时间: 2023-10-13

咖啡师对咖啡豆的研磨大小，水温和粉末水笔的决定基本上决定了杯子中咖啡的风味，而不是冲泡本身对咖啡的影响。
研磨对提取的影响是巨大的，这就是为什么有些研磨机卖两300美元，而另一些研磨机可以卖二十或30,000美元，显示出味道细节的细微差异。
首页磨豆机基本上选择小型磨盘，如小富士、小飞马等这类磨豆机，而商用磨豆机通常选择的磨盘会比较大，像EK43、Ditting804等。
我们可以比较一下圆盘的大小对风味的影响，相信很多从业者都印象深刻，在财政预算不足的情况下，宁愿买便宜的大型圆盘粉碎机，也不愿意买贵品牌的小型圆盘粉碎机，主要原因实际上是在小型圆盘研磨机中由于圆盘小，重复研磨的次数多，圆盘更容易发热，因此导致细粉率很高。
我们用小型研磨机研磨咖啡粉的时候很容易出现，最后滴很多细粉下来，这些都是因为研磨盘太小反复研磨造成的结果。较大的研磨机没有这个问题，因此香气更容易留在咖啡杯中。
一个专业的咖啡师，在咖啡的冲泡过程中，都会有自己非常熟练的一套流程，烧水、温壶、洗滤纸……把所有的东西都准备好了，你会发现每一个咖啡师都要把咖啡豆磨到最后一步去操作。
这是因为咖啡豆经过烘焙后，其细胞壁会变得坚硬而脆，而我们经过研磨后，是将咖啡制成类似于砂糖的颗粒然后开始提取，但与生豆不同的是，烘焙后的咖啡豆只需要施加一点力就可以轻易被压碎。
咖啡豆磨碎后，我们可以通过显微镜观察到，在磨碎的咖啡粉表面会露出细胞壁间隙的粘性部分，而这个粘性部分是咖啡的可溶性芳香物质和油的混合物。在提取过程中，这些可溶性芳香物质会与热水接触，从而使咖啡的香气和油脂充分溶解，从而构成了咖啡的风味和味道。
虽然咖啡豆研磨后更容易提取，但它也会使香气分散或加速咖啡粉的氧化，这比咖啡豆磨成粉末后氧化几十杯的速度更快。
因此，在众多的 “咖啡提取技巧” 中，重要的是在提取之前尽可能多地开始研磨，以更好地保留香气。
研磨机的研磨粒度的选择是影响咖啡提取的最重要的一步，因此研磨机的选择也会影响咖啡朝向研磨机的整体口感和风味，除了电动或手摇研磨点，不同的研磨盘也有不同的研磨结构，但从微观的角度来看，即使同样的剪刀将同样的咖啡豆切成一般，切口也不能够表现出同样的切口状态。
这是因为咖啡豆本身细胞壁的各个部分的硬度是不同的，并且在烘烤过程中，由于焦糖化反应，咖啡豆变硬并膨胀，使得具有不同硬度的细胞壁产生更大的间隙，因此，只要有一定的力，咖啡豆就会从最脆弱的地方破碎，这使得咖啡豆在研磨后具有不规则的形状。这在粗磨中尤其明显。
这就是为什么市场上不同的刀片，如平板刀片、锥形刀片、鬼齿刀片 ......都是为了更均匀地研磨咖啡豆，从而实现均匀的提取。
一杯好的咖啡是由很多参数和数据决定风味的，而研磨只是其中一个非常重要的环节!

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